O kvásku, křupavém chlebu a živém jídle. A recept na PIZZU

Ten workshop jsem dvakrát odkládala. Jednou měla Stelli zápal plic, pak zase neštovice.  Na workshop o pečení kváskového chleba jsem se chystala už dlouho. Jenže… Tady v Hradišti byl pouze teoretický a to není nic pro mě, jak si něco nemůžu ověřit a vyzkoušet v praxi. A u pečení kváskového chleba tohle platí dvojnásob, bez praxe a techniky, kterou když si nevyzkoušíte, chleba jen stěží upečete.

Začalo to celé velmi nevšedně. Kdo mě sledujete na mém Instagramu, tak víte, že jsem jela za novým zážitkem do Brna. Odjížděla jsem z prosluněného Hradiště ve 4, workshop začínal v 6, času dost. Kdo už mě trochu zná, ví, že nerada chodím někam na knap a už vůbec ne pozdě. No jo, ale člověk míní a život mění. 🙂 V půlce cesty liják, přede mnou zatažené Brno a hned při příjezdu do něj rozkopané silnice, uzavírky, samá objížďka. Jo už jsem zapomněla za těch 6 let, co jsem z Brna pryč, jak to tam každé léto vypadá. Člověk opravdu na to špatné vždy zapomene. 🙂

Přijela jsem za 5 minut 12

Respektive za 5 minut 6. Ufff, přijela jsem na knap, ale včas. Zaparkovala jsem přímo na adrese, kterou mi ukázala navigace (která je mimochodem vždy spolehlivá a nezklamala mě ani v zamotané Budapešti). A stojím v ulici rodinných domů a konkrétně moje adresa cíle ukazuje velký rodinný dům. Žádnou restauraci nevidím.

No, ani nevím, proč jsem si myslela, že workshop bude probíhat v restauraci. 🙂 Na zvonku jsem uviděla nápis Carlini (aha, jsem správně) a můj prst nesměle mačká tlačítko zvonku. Cítím se trošku nervózně a moje pocity jsou velmi smíšené.

Tyto pocity opadly hned s příchodem hostitelky a majitelky firmy Carlini, Míši. Byla moc milá, laskavá. Uvedla mě do obrovské jídelny s krásně prostřeným stolem pro 12 lidí, kde už mě hned vítal její muž Antonio, oni oba jsou majitelé rodinné firmy Carlini.

Usadila jsem se ke stolu ještě spolu s dalšími 10 nadšenci a hned jsme se úplně přirozeně pustili do konverzace o všem možném. Nechali jsme se unášet dobrým pohoštěním, zajímavým tématem a moc milou rodinnou atmosférou. A překvapení na sebe nenechala dlouho čekat.

Jsem člověk, který dřív hodně trpěl myšlenkami na jídlo a který doslova kontroloval, co si dát smí a co už ne. Když jsem ve své knize Žij zdravě s Hankou psala o tom, jak jsem před pár lety vážila i kolečko šunky a co jsem si později uvědomila, nejspíš jsem vám třeba neprozradila, že např. na oslavě narozenin, kde bylo dobrého jídla vždy spousta, jsem vždy ťápala páté přes deváté a druhý den se doslova celý užírala myšlenkami, co že jsem to udělala.

Ano, úplně mimo. Pro samý strach a přemýšlení nad tím, jestli nepřiberu další kilo, mi samozřejmě ručička na váze ukázala více o dvě. Ne, kvůli snězenému jídlu, ale kvůli mojí pitomé hlavě. Jsem vděčná svému starému JÁ, že se umoudřelo a vzpamatovalo (popravdě chvílemi to se mnou byl doslova horor).

I když už je to pár let, stejně mám někdy myšlenky, které už naštěstí umím kontrolovat, a pak si musím vědomě říct, jak je to teď fajn.

Co bylo dál?

Výborný kváskový chleba, PIZZA a charismatický kuchař Antonio

Ten večer byl naprosto skvělý. Tolik nových věcí a super tipů, co jsem se v ten večer dozvěděla, bych sama nikde nenastudovala. A už vůbec bych neochutnala nejlepší kváskový chleba a tu nejkřupavější pizzu.

dav

Celý úžasný večer provázela výborná atmosféra, setkání se stejně zapálenýma lidma, Antoniem a jeho ženou Míšou a spoustou inspirativních rad a tipů, ze kterých jsem byla doslova nadšená.

Povídání o sedmiletém kvásku, životě v Itálii, cestování s kváskem a učení se kuchyňským dovednostem, myšlenky o poctivém řemeslu, píli, vytrvalosti i radosti, to vše završilo večer, na který se mi moc ani nechtělo. Náhody neexistují. Odnáším si z workshopu tolik konkrétních rad, tipů a myšlenek, že si je prostě nemůžu nechat sama pro sebe. To bych vám nemohla udělat!

Proto s vámi sdílím příběh kváskového chleba, živého jídla, který snad bude chutnat i vám.

Zásadní AHA momenty v pečení z kvásku od italského kuchaře Antonia

dav

Kvásek je nesmrtelný

 

Na kuchařově workshopu se to doslova hemžilo zvědavými dotazy na to, jaký je vlastně takový životní cyklus kvásku. Tak vyprávěl. Vyprávěl o jeho výrobě, i o tom, jak ho s ním jeho předci učili pracovat, jak si jej rodiny předávají z generace na generaci a mají jej jako takové dědičné bohatství, někteří i třeba 200 let. Zdůraznil ale jednu zásadní myšlenku: Kvásek nikdy neumře, kvásek jde vždy zachránit.

V kvásku je opravdu život, ne nadarmo mají ve svém firemním mottu nadpis živé jídlo. Když o něj pečujete, staráte se, krmíte ho a i když ho dokonce uspíte nebo vám začne umírat, lze správnou péčí opět vzkřísit k životu.

Takový kvásek je jako lidské tělo.

Kvásek od prvotního počátku se dělá měsíc,můžete si sami zvolit, jestli chcete kvásek více krémovější nebo tužší, stačí jen kalkulovat s množstvím přidané vody. Čím více vody kvásek má, tím více je aktivnější. Vždyť píšu, je jako lidské tělo.

„Dobrý kvásek by měl vonět a chutnat po jogurtu.“

Čím starší kvásek je, tím je lepší a když byste mu změřili pH, mělo by být asi 4.

Plíseň na povrchu je normální. A to jako vážně? Ano, není totiž plíseň, jako plíseň. Plíseň na kvásku není ta samá jako u zkaženého masa nebo třeba mléka. Je to přirozená plíseň z bakterií, které se běžně vyskytují. Proto stačí plíseň oddělat, kvásek očistit a můžete s ním pracovat dál.

Pokud si myslíte, že vám kvásek umřel, tak neumřel, pouze není momentálně určen k použití. Stačí, když z něj uděláte knedlík, dáte do litru vody s jednou lžící cukru a jednou lžící soli. Cukr a sůl stáhnou z kvásku to špatné. Kvásek necháme ve vodě půl hodiny, pak jej omyjeme v čisté vodě a pokračujeme dál v krmení.

Margherita je KRÁLOVNA

Kuchař Antonio hodně mluvil o tom, jak je u pizzy důležitá jednoduchost, maximálně 4 ingredience na těstě a že správné těsto má být pěkně tlusté, nadýchané, ale přitom křupavé.

Cha, tak to nebude nic pro mě. Když už si dám někdy pizzu, chci, aby měla smetanový základ a bylo na ní vajíčko, slanina, špenát a pořádná hora nivy. Jo a okraje? Tak ty zásadně nejím a chci, aby pizza byla co nejtenčí a těsto jako podrážka. Takže Antoniova nejjednodušší pizza Margherita nebude nic pro mě, tlustá se silnými okraji, jako základ pomodoro a na nich pouze mozarella a oregano.

A světe, div se! A já se opravdu nestačila divit. Lepší pizzu jsem v životě nejedla! Dokonce přemýšlím nad tím, že si workshop zopakuji jen kvůli tomu, abych ji mohla jíst zase. 🙂 Doma už určitě nebude taková….

Jaká? Ve středu krásně vláčná, šťavnatá, okraje křupavé, ale přitom nadýchané. A opět jsem se přesvědčila, že v jednoduchosti je krása a také ta nejlepší chuť, pokud použijete kvalitní ingredience. Stačily voňavé rajčata, výtečná mozarella, sicilské oregano, kvalitní olivový olej na zakápnutí na talíři a božská chuť byla na světě. Samozřejmě ještě těsto z kvalitní mouky a dobrého kvásku.

Na pizzu už jdu jedině k Antoniovi, klidně si zajedu do Brna, až otevře restauraci. Do té doby se ji budu dle receptu snažit přiblížit doma. Mimochodem první pokus nebyl špatný, ale nebylo to ono. 🙂

Bez zkušeností a prvního kroku, to nebude stát za nic

Zkušenost a vlastní praxe je pro nás nejlepším učitelem. Když do ní jdeme vědomě, naučíme se mnohé lépe a rychleji. Můžeme se učit od kohokoliv, protože každý má svůj příběh, který nás může inspirovat. Stejně jako italský kuchař Antonio a jeho sedmiletý kvásek.

Jenže když neuděláme první krok, tak co čekáme? Když nezkusíme novou výzvu, tak jak si na ni chceme udělat vlastní názor? Zjistit, jestli tohle je to pravé? Ať už chcete zkusit upéct si vlastní kváskový chleba, začít mít ráda svoje tělo nebo začít běhat.

A slíbený recept na pizzu? Prozradím, ale jak už jsem psala, bez prožitku a osobní zkoušky, to bude zase jen pizza.

 

  • 1
    125 g pizza mouky T0, 60 % vody, 7 % kvásku, 2 % soli, 0,8 % čerstvého droždí
  • 2
    Těsto si udělejte 24 hod předem a nechejte v lednici.
  • 3
    Těsto vytáhněte 5 hod před zpracováním, ponechte venku 1 hodinu a udělejte bochánek a nechte stát další 4 hodiny při pokojové teplotě (22°C).
  • 4
    Rozehřejte troubu na 260 °C, na těsto dejte pouze rajčata a pečte 5 minut. Pak přidejte nakrájenou mozarellu a pečte dalších 5 minut. Po vyndání posypte oreganem a zakápněte olivovým olejem.

Pro vyladění k dokonalosti vřele doporučuji (a není to žádná spolupráce, je to čistě jen má skvělá osobní zkušenost) workshop pečení kváskového chleba, kde se naučíte i pizzu.

Jsem vděčná, že s vámi můžu sdílet zkušenost od manželů Carlini a že třeba i vy uděláte první krok a zkusíte si na vlastní pěst upéct domácí kváskový chleba a vrátit se tím k našim tradicím a k tomu, co je nám přirozené.

S láskou, Hanka

 

 

,,Pomáhám lidem připravit si jídlo, aby jim bylo dobrým sluhou a ne zlým pánem a zároveň ukazuju, jak lze propojit zdravé tělo se zdravou myslí. Jsem šťastná maminka, milující manželka, která celý profesní život něco prodávala. Spojuji 4 témata do jednoho celku – jídlo, pohyb, bylinky a homeopatii.'' Můj příběh si přečtěte tady >> Jsem autorkou eBooku Jak být efektivní v kuchyni. eBook si můžete stáhnout zde >>
Komentáře

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.